Caranguejos gigantes invadem Algarve!

O Algarve está a ser invadido por caranguejos gigantes. E não exagero, é mesmo de invasão que se trata! O fenómeno foi descoberto há apenas três anos e de então para cá a espécie “caranguejo azul” – muito agressiva e com potencial exterminador sobre outras espécies – multiplicou-se em força, a ponto de já ser vendida nos mercados e degustada nos restaurantes. Mas não é a única espécie invasora: a Universidade do Algarve estuda cerca de 15 espécies não nativas do Algarve. Umas vieram à boleia de navios, outras, originalmente subtropicais, acompanharam a subida de temperaturas das águas mais a norte. São as alterações climáticas já a fazer das suas

O tom azulado das patas conferiu-lhe o nome de batismo, embora também tenha tons de verde. O caranguejo azul (Callinectes sapidus), originário da costa Leste dos EUA, deverá ter chegado ao Algarve ainda em fase larvar, nas águas de lastro dos navios de mercadorias que atravessam o Atlântico. Essas águas, introduzidas nas embarcações para contrabalançar o peso dos contentores, são lançadas depois junto aos portos de destino. Com elas, algures no tempo, supõe-se que estavam as larvas de algumas das várias espécies que desde o início deste século têm sido descobertas fora da sua habitual zona de habitat. Foi assim que tudo terá começado, há poucos anos atrás, levando ao desenvolvimento posterior de uma população enorme. Mas ainda não há a certeza absoluta de que tenha sido esse o meio de “transporte”.

Com dimensões médias de carapaça a rondar os 20 a 30 cm de diâmetro, o caranguejo azul pode atingir os 40 cm, sendo geralmente maior que uma sapateira e comparável às dimensões de uma santola. Na costa Leste norte-americana há toda uma indústria de pesca exclusivamente virada para a captura desta espécie. E por cá também já há capturas com fins comerciais. No estuário do Guadiana há pescadores dedicados a este novo nicho de mercado.
O fenómeno está a ser monitorizado pela Universidade do Algarve, que pede ajuda à população em geral e pescadores em particular para relatarem “encontros imediatos” com estas espécies.

Caranguejo azul já “chegou” a Sagres
Desde abril passado que uma equipa científica da Universidade tem no facebook uma página dedicada ao fenómeno das espécies invasoras (https://www.facebook.com/ NEMAlgarve) e lançou a campanha NEMA (Novas Espécies Marinhas do Algarve), de que faz parte um sugestivo cartaz encabeçado pela palavra “Wanted” (“Procuram-se”) e onde se podem ver as fotos de algumas das espécies invasoras e subtropicais. O feedback aconteceu com algum fulgor: há já cerca de duas dezenas de referenciações destas novas espécies, na sua maioria caranguejos, descobertos sobretudo por pescadores. Em média, quatro avistamentos por mês. Um por semana.

João Encarnação

“Em 2016 foram descobertos os primeiros espécimes de caranguejo azul, na Ria Formosa, entre Faro e Olhão, e em julho de 2017 foram reportados encontros com os primeiros exemplares no estuário do Guadiana. Entre o ano passado e este ano alargou-se a distribuição e temos relatos de ocorrências em Armação de Pêra, Albufeira, Portimão, Lagoa e agora também em Alvor. O caso mais recente ocorreu em Sagres, no passado sábado [19/09]”, disse esta semana ao JA o investigador João Pedro Encarnação, 31 anos, que faz uma tese de doutoramento sobre o assunto para o Centro de Ciências do Mar (CCMar) da Universidade do Algarve.

Tão agressivos que destroem as redes dos pescadores
Entre as primeiras deteções do “blue crab” (nome dado ao caranguejo azul nos EUA), em 2016, e o início da sua explosão demográfica – que teve o seu epicentro no estuário do Guadiana -, em 2017, e de então para cá, a espécie tornou–se quase endémica.
“Há tempos um pescador lançou uma rede de manhã e tinha 30, depois lançou à tarde no mesmo local e tinha 40, o que é um sinal de que é uma espécie que já vai havendo em alguma abundância”, enfatiza João Pedro Encarnação.
De tal forma que o crustáceo já vai aparecendo – embora ainda com alguma timidez – nos mercados da região, atingindo preços em torno dos 11 euros por quilo. Em Vila Real de Santo António é habitual frequentador da lota.

De resto, o valor gastronómico do caranguejo azul já chegou aos restaurantes de luxo, onde se ensaiam as primeiras experiências em alta gastronomia. É o caso do restaurante São Gabriel, na Quinta do Lago, do chefe Leonel Pereira (ver texto abaixo).
Mas nem tudo são rosas, no que se refere ao desenvolvimento deste caranguejo: o seu instinto agressivo de espécie predadora e o seu tamanho podem tornar-se perigosos para o equilíbrio demográfico de espécies mais pequenas, nomeadamente outros crustáceos. Um instinto agressivo tão tenaz que chega às redes dos pescadores, que os crustáceos destroem com alguma frequência.

Quando os caranguejos hibernam e fazem greve às capturas
Com o desenvolvimento do interesse piscatório da espécie, advirá porventura o controlo da população destes “ferozes” predadores, mas a monitorização dos stocks ainda dá os primeiros passos, dada a juventude do fenómeno. “Uma forma de controlar estas espécies e os seus efeitos mais prejudiciais é, se são espécies consumíveis e apreciadas, introduzi-las no mercado”, afirma João Pedro Encarnação. Pescar para controlar parece ser o lema dos próprios cientistas.
“Não há interesse em sustentar uma pesca que não é sustentável e a pesca mais massificada necessita de estudos prévios”, disse a propósito ao JA a cientista Alexandra Teodósio, 54 anos, integrante da equipa do CCMar.

De resto, a maior ou menor existência de stocks de “blue crab” na costa algarvia e sobretudo no estuário do Guadiana (onde ele é mais pescado) é muito flutuante, variando com a temperatura das águas: quanto mais altas, maior será a abundância, apesar de não se tratar de uma espécie nativa de águas quentes.
“Este ano, ele não apareceu em agosto mas veio em setembro, quando as águas aqueceram. Quando as águas estão mais frias, os espécimes entram em latência, como se hibernassem. Estão lá no fundo mas não se mexem. E como eles são capturados com métodos de pesca ativos e têm que entrar nas armadilhas pelos seus meios, acaba por não haver muitas capturas. Foi o que aconteceu este verão”, explica Alexandra Teodósio.
Uma falta que acabou por afetar os meses mais superlotados do verão algarvio e que impediu o chefe Leonel Pereira de este ano acrescentar a iguaria ao cardápio do S. Gabriel.

Corvina americana semelhante à baila algarvia
Mas um mistério consome mais o chefe Gabriel do que a falta pontual do artrópode: a sua origem.
“Onde é que ele se desenvolveu é ainda um mistério. Segundo a população local, ninguém viu caranguejos ainda bebés. De um ano para o outro, eles apareceram grandes. Esse é o grande quebra-cabeças para toda a gente. Ainda não se conseguiu perceber isto”, explícita o chefe do São Gabriel.
Um mistério que pode colocar de parte a hipótese das larvas nas águas de lastro. Mas haverá outra explicação possível para este advento súbito de criaturas adultas nas águas algarvias: “Talvez uma parte da população dessa espécie que já existia há mais anos no golfo de Cadiz se tenha vindo a expandir e colonizando por aí fora, até aqui. Vamos conseguir descobrir isso no ano que vem, com os testes de genética”, observa João Pedro Encarnação. Que não deixa de indicar como “muito plausível” a hipótese das águas de lastro das embarcações.

Mas nem só de caranguejos gigantes se fazem as espécies invasoras do Algarve. E nem só eles têm valor nutritivo para os humanos. Também descoberta pela primeira vez na região em 2016, a corvina americana ou corvinata real (Cynoscion regalis) já era conhecida no estuário do Sado desde vários anos antes e de tal forma se multiplicou naquelas paragens que hoje os pescadores sadinos se queixam que têm dificuldade em encontrar a corvina tradicional. Ao que lamentam, os stocks de americana já excedem os da corvina nativa.

No Algarve o fenómeno do aparecimento da corvina americana data da mesma altura do caranguejo azul (2016), a escassos quilómetros da Ria Formosa, onde se detectaram os primeiros crustáceos: o estuário do Guadiana.
Caracterizada por ter, em média, dimensões e pesos inferiores à corvina tradicionalmente pescada nas águas portuguesas (pode chegar aos 4 quilos e cerca de 1 metro de comprimento, mas em média é bem mais pequena), a corvinata real caracteriza-se por ter pintas no dorso, semelhantes às da baila.

Do ponto de vista gastronómico, a sua carne é mais mole do que a da corvina nativa e tem um sabor mais próximo do peixe de rio, embora tenha também a sua componente de mar, de acordo com a análise do chefe Leonel Pereira.
Esse paladar e a textura menos firme tornam-na menos apreciada entre os comedores de peixe, mas a sua popularidade tem vindo a subir. O preço mais baixo ajuda a explicar o facto, já que o seu custo é substancialmente inferior ao da outra corvina: oscila entre os 9 e os 13 euros, mas ainda no passado fim-de-semana uma cadeia de supermercados nacional vendia a corvinata real, em promoção, a 4,99 euros o quilo, constatou o JA. Comparativamente, a corvina de mar pode facilmente chegar aos 15 a 16 euros por quilo.

Uma alforreca indolor e uma minhoca bem dolorosa
Supõe-se que também a corvina americana (assim chamada porque é igualmente originária das águas da América do Norte) terá atravessado o oceano à boleia de cargueiros transatlânticos.
Ao contrário do caranguejo azul, esta sua compatriota “compagnon de route” (marítima) não se encontra ainda muito disseminada nas águas algarvias. A que aparece nos mercados e hipermercados da região tem origem no Sado, garante o cientista João Pedro Encarnação, quantificando em “dois ou três” os espécimes que apareceram este ano no estuário do Guadiana.
Originária do Mar Negro, uma pequena alforreca invasora, a “Blackfordia virginica”, está também entre as espécies que um dia navegaram escondidas nas águas de lastro e também ela se candidata a delícia gastronómica (ver texto abaixo).

Alexandra Teodósio

“Esta alforreca é originalmente uma pequena anêmona e com o aumento da temperatura das águas começa-se a transformar em muitas alforrecas”, sintetiza Alexandra Teodósiso, que distingue esta espécie sem características urticantes (é indolor ao contato com a pele) da espécie mais comum na nossa costa e estuário do Guadiana, a “Catostylus tagi”.

A mesma cientista data do ano 2000 as primeiras aparições de espécies invasoras na costa algarvia, quando se procedia à monitorização das águas do leito e foz do Guadiana para analisar o impacto da então recém construída barragem do Alqueva, no Baixo Alentejo.
Na altura, a primeira espécie a aparecer foi a amêijoa asiática (Corbicula flumínea), “concorrente” dos bivalves similares indígenas da Ria Formosa. Não confundir com amêijoa japonesa, ou japónica (Ruditapes philippinarum) nem vietnamita (Meretrix lyrata), que deverão ter sido introduzidas propositadamente na região por proprietários de aquiculturas.

Além das chamadas espécies invasoras, que rumam à região movidas por fatores antropogênicos (com mão humana), as espécies subtropicais estão a chegar ao Algarve provenientes de águas mais quentes.
“As subtropicais acompanham o aumento das temperaturas. Vão-se deslocando e fixam-se à medida que vão encontrando condições termais mais adequadas”, afirma Alexandra Teodósio. No nosso caso, deslocam-se para Norte, no hemisfério sul a migração dá-se em sentido contrário, para sul.
É o reflexo do aquecimento global, que faz subir a temperaturas das águas nas zonas temperadas. A fauna marinha desloca-se com essas águas progressivamente mais cálidas.

Entre essas espécies está o verme de fogo (Hermodice carunculata), com características urticárias (provoca dor e irritação na pele humana) e parecida com uma minhoca comum, até aqui só encontrada em águas mais quentes.
Encontram-se também o peixe verde (Thalassoma pavo), o veja (Sparisoma cretense) e vários peixes cofre e balão (ambos da família Tetrao-dontidae), na sua maioria muito coloridos, que há uns anos pareceriam saídos de um aquário de água aquecida. Hoje, deambulam em águas algarvias.

João Prudêncio

Experiências gastronómicas com as espécies invasoras na Quinta do Lago

O Chefe que tem um laboratório ao lado da cozinha

Chefe Leonel Pereira

Do alto da sua bancada de cozinha, em plena Quinta do Lago, o chefe Leonel Pereira é a prova viva de que um grande cozinheiro tem que ousar novos caminhos e afirmar-se como descobridor de novos conceitos. Também com novos produtos.
Aos 50 anos, o chefe do restaurante São Gabriel, que detém uma estrela Michelin e já foi considerado o melhor restaurante português (em 2015) ao receber o Garfo de Platina, do Guia Boa Cama Boa Mesa, chegou ao ponto de montar um laboratório no restaurante, para experimentar a confecção de espécies até há poucos anos estranhas à região. E que ainda hoje se chamam “invasoras”.

Desde 2015 que trabalha com essas espécies. O seu trabalho mais aturado é com uma alforreca invasora (“Blackfordia virginica”), ainda longe, nas suas palavras, de ser um prato acabado, mas a corvina americana foi o único que fez parte do seu menu de degustação.
“Fizemos vários estudos no restaurante. Cozinhámo-la de várias formas. Estabeleci para ela uma percentagem de mar, 60%, e de rio, 40%. Faz lembrar as bailas, muito comuns aqui no Algarve. Tem uma carne mais mole, é menos apre-ciada, mas eu prefiro-a, talvez porque sou de Alcoutim e habituei-me a comer peixe de rio”.

Cozinhada em baixa temperatura, a 52 graus, é inserida em sacos e submetida a vácuo (método sous vide), para que não perca sabor algum. É temperada ainda dentro do saco, antes da cozedura. Da água, só recebe o calor. “Evita-se o contato do peixe com a água para que não perca sabor algum”, sintetiza o cozinheiro gourmet.
“Procurámos alguns pontos de cozedura específicos, porque de origem a carne é já muito mole, para valorizar o produto. Procurámos não usar técnicas muito básicas para não estragar. Se eu não dissesse nada, [os clientes] provavelmente comiam como um peixe normal e acabavam por não perceber do que se tratava. Nós é que fazemos questão de explicar do que se trata, o empregado de mesa tem formação para isso”, explica.

A baixa temperatura das águas da costa algarvia no pino do verão acabou por frustrar as expetativas do cozinheiro do São Gabriel com o caranguejo azul, que o queria lançar comercialmente em julho/agosto. Contudo, este ano, os crustáceos só se deixaram apanhar em setembro, quando as temperaturas das águas subiram um pouco mais. Porém, era tarde demais para o verão algarvio.
Mas já confeccionou e deu a provar o resultado de várias experiências com o “crab” norte-americano: “Primeiro tivemos que o avaliar ao natural. Fisionomicamente é parecido com a santola, que tem o sabor mais forte dessa família. Não queremos fazer o que muitas vezes se faz com a sapateira, adulteram o sabor da sapateira. Nós queremos fazer de forma o mais natural possível, com sabores à volta que sejam marcantes mas não atropelem o sabor natural do caranguejo”.

Sobre as características palativas do “blue crab”, sustenta que tem um sabor diferente, com “menos mar” do que a santola ou a sapateira. “Anda ali com algum sabor de rio. A santola e a sapateira são mais mar, sabor sagres, de rocha. O que tinha previsto para este ano seria tirar a carne das patas, limpá-lo o máximo possível e fortificar o sabor dele, sem o mascarar. Uma cozinha natural e não atropelar com mais nada. Tudo o mais natural possível”, enuncia.

Dedicado às novas descobertas gastronómicas desde que se estreou no São Gabriel, há sete anos, cedo Leonel Pereira manifestou desejo de trabalhar com o CCMar e seus cientistas.
Hoje, integra três projetos daquele centro de investigação universitário: desde 2013 um projeto de “extrem gourmet” com o que designa por “agronomia marinha”, baseado na flora halófita, plantas terrestres resistentes à salinidade que vivem junto ao mar; um projeto com microalgas e plânc-tons; e finalmente, desde 2015, trabalha com as chamadas “espécies invasoras”. Data dessa altura a primeira reunião com o grupo científico do CCMar da Universidade do Algarve e a criação do seu laboratório, em pleno restaurante.

“Primeiro apresentaram-me a corvina americana no Sado, depois no Guadiana. Fui integrado no projeto e aceitei o desafio, para tentar mostrar as potencialidades gastronómicas destes produtos. Para que a população as veja de outra forma. No caso da corvina, perceber que ela poderá ter um valor diferente, introduzi-la como espécie piscatória para tentar controlar a população”, sublinha.
Mas aquela que poderá vir a ser a sua coroa de glória é a confecção da Blackfordia virginica, a pequena alforreca que quando apanha calor se assemelha a um bago de chumbo, parecido com o caviar. Seria a grande novidade deste ano, mas as alforrecas faltaram à chamada. Como as águas estavam mais frias elas não subiram. Tal como aconteceu com o caranguejo.

“Tentar cozinhar uma alforreca é o maior desafio que tive até hoje na cozinha, porque tem 94% de água e 6% de proteína. Essa é que tem sido a curiosidade do País inteiro. Já fizemos alguns testes, mas não é fácil. É um desafio”. O tal prato ainda longe de estar acabado, com muitas horas de testes pela frente.
Como aproximação à composição gastronómica em torno da espécie invasora, o chefe já serviu tentáculos da alforreca nativa, com xarém e uma microalga. Reconhece que foi uma experiência apenas para os seus clientes “mais corajosos”. Mas garante que os resultados não desapontaram, foram até encorajadores. Os seus destemidos fregueses não se arrependeram. E, espera, anseiam agora pelas bolinhas de “caviar invasor”.
Virão em 2020, se a temperatura das águas deixar.

J.P.

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