ALGARVE ENTREVISTA ÚLTIMAS

O ‘gourmet’ já enjoa: a comida do Algarve é “simples e descomplicada”

Chefe Augusto Lima
Chefe Augusto Lima

Numa altura em que a moda do ‘gourmet’ alastra-se por toda a região – com restaurantes sofisticados cheios de conceitos repetidos –, o cozinheiro algarvio Augusto Lima apresenta “A Melhor Comida do Algarve”. Trata-se de um livro com vinte das “melhores e mais famosas” receitas representativas da região, selecionadas por este especialista em gastronomia algarvia. Em entrevista ao JA, o cozinheiro conta que o segredo da nossa gastronomia está na facilidade em encontrar os ingredientes e na possibilidade de elaborar um prato típico em poucos passos. Ou seja, tudo é “simples e descomplicado”, mas, acima de tudo, a comida do Algarve é a melhor!

 

Jornal do Algarve – Como e porquê surgiu a ideia de lançar “A Melhor Comida do Algarve”?
Augusto Lima – Após um primeiro contacto numa feira de gastronomia com a editora Zest, onde me apresentei e confessei as minhas ideias, logo ali ficou tomada a vontade de fazermos algo. No seguimento do primeiro livro, “A melhor comida de Portugal para fazer em casa”, surgiu o convite para consultoria técnica do livro dedicado ao Algarve.

J.A. – Como foi o processo de selecionar 20 receitas da região? Que critérios utilizou nessa escolha? E porquê vinte?
A.L. – O número de receitas tem a ver com a produção do livro, um assunto técnico da editora. O critério foi dado também pela editora: conseguir cinco receitas para quatro segmentos: entradas, peixes e mariscos, carnes e sobremesas, que pudessem ser recriadas em “qualquer lugar”, com ingredientes fáceis de conseguir, independentemente da geografia. Depois, não me limitei às mais óbvias, mas àquelas que, de forma simples, representam as diferentes localidades do Algarve.

J.A. – Destas 20 receitas, tem uma preferida?
A.L. – Nas entradas, os carapaus alimados, nos peixes e mariscos, a massinha de peixe, nas carnes, a perna de borrego no tacho e a galinha cerejada, nas sobremesas, o queijo de figo.

J.A. – Nos anos que tem de experiência deve ter reunido uma quantidade enorme de receitas…?
A.L. – Tenho algumas receitas guardadas, sim, mas não são assim tantas. Apenas as mais específicas que detêm alguma complexidade. Cozinho sempre muito parecido, nada perfeitamente igual. Gosto de criar, não me prendo muito a receitas. Tem a ver comigo, gosto de criar, de recriar a partir. As minhas comidas de hoje são gémeas de ontem e de amanhã, umas idênticas, outras não. Olhe, não faço uma assinatura igual, por exemplo, acredita?

J.A. – Para aqueles que pouco conhecem o seu percurso profissional, como se define enquanto chefe?
A.L. – Enquanto cozinheiro, deve dizer. Cozinheiros somos todos, os que cozinham, uns de forma profissional, outros de forma amadora/não profissional. Chefes, são alguns de nós, após tempo e experiência, quando ocupam a posição da gestão da equipa e dos equipamentos/secções de uma cozinha. Mas, obviamente, que vai muito mais para além destes atributos. Para me definir, não é difícil: sou emotivo, caprichoso, teimoso e alguém que defende a regionalidade, porque trabalho e resido no Algarve. É esta a região que me obrigou, por incumbência de profissão e vontade pessoal, a defender a sua tradição e os seus produtos autóctones ou regionais. Sou um cozinheiro slow, de paixão.

J.A. – E o que é que o cativa na culinária? São as imensas possibilidades de criar pratos, juntar sabores, de fazer coisas diferentes…?
A.L. – Tudo isso, tudo isso!

J.A. – Qual a receita para o sucesso na culinária?
A.L. – Loucura, trabalho árduo, gosto pela profissão e pela química.

J.A. – Sente-se mais atraído por pratos tradicionais ou sofisticados?
A.L. – A minha cozinha caracteriza-se por ser mediterrânea, portuguesa com certeza, onde a tradição, a arte e o vinho se cruzam numa cozinha de autor, bonitos mas sem grande sofisticação. Mas nem sempre assim é. Adoro cozinhar tradicionalmente os pratos fetiche da cozinha portuguesa regional.

J.A. – O Algarve está a tornar-se numa “região gourmet”? E acredita que o “gourmet” é uma moda passageira ou veio mesmo para ficar?
A.L. – A cozinha também passa pelos modismos do comportamento humano ligados à ciência e ao pensamento. E a cozinha está na moda. A palavra “gourmet” representa um critério, uma forma de estar e apresentar comida e bebida de forma diferente, bela, elegante, artística e cultural, com produtos de qualidade, diversificada e regionalidade. O Algarve faz parte do mundo e o mundo que o visita quer ver essa ideia de casual sofisticado e conhecer coisas novas, de se surpreender e de experienciar momentos e produtos variados. Eu acredito que o “gourmet” veio para durar, mas acredito que tenderá para ser eclético. Senão vamos sofrer de replicações e imitações…

(ENTREVISTA COMPLETA NA ÚLTIMA EDIÇÃO DO JORNAL DO ALGARVE – NAS BANCAS A PARTIR DE 10 DE AGOSTO)

 

“A Melhor Comida do Algarve” inclui vinte receitas fáceis de fazer, com ingredientes que “podem ser encontrados em todo o mundo”. Estes são, segundo o chefe Augusto Lima, os pratos mais típicos da região que todos deveriam provar pelo menos uma vez na vida:

Entradas
Arjamolho
Salada de Estupeta
Assadura
Carapaus Alimados
Salada de Cenoura
Favas à Algarvia

Peixe e Marisco
Feijoada de Buzinas
Arroz de Lingueirão
Massa de Peixe
Lulas cheias
Cataplana à Algarvia
Xarém

Carne
Cozido de Grão
Papas de Milho com Carne de Porco
Galinha Cerejada
Perna de Borrego no Tacho

Sobremesas
Bolo de Batata-Doce
Queijo de Figo
Miniaturas de Maçapão
Torta de Alfarroba

 

 

Nuno Couto | Jornal do Algarve

PUB
Tamanho da Fonte
Contraste