Grupo de cientistas de Portugal, EUA e Argentina, liderado pela Universidade Nova de Lisboa, descobriu o antepassado selvagem da levedura que permite fabricar a cerveja
Virgílio Azevedo (Rede Expresso)
Uma equipa internacional de Portugal, EUA e Argentina, liderada por cientistas da Universidade Nova de Lisboa (UNL) acaba de publicar um estudo onde é revelada a identidade genética de uma das leveduras que deram origem à levedura híbrida que permite o fabrico da cerveja lager, a mais consumida em todo o mundo.
O estudo vai ser tema de capa da edição de 30 de setembro da prestigiada revista norte-americana “Proceedings of the National Academy of Sciences USA” (PNAS) e a nova espécie de levedura agora descoberta chama-se Saccharomyces eubayanus, existindo nas florestas da Patagónia, na América do Sul.
José Paulo Sampaio, investigador do Departamento de Ciências da Vida da Faculdade de Ciências e Tecnologia da UNL e principal autor do estudo, explica que “a descoberta da levedura selvagem que deu origem à levedura cervejeira resolve uma controvérsia de décadas e abre novas perspetivas para a ciência”.
Alterações genéticas associadas à domesticação dos micróbios
Com efeito, passará agora a ser possível “comparar com rigor o selvagem e o domesticado e entender melhor as alterações que ocorreram durante a domesticação, conhecimento que será importante para a otimização biotecnológica das transformações conduzidas por estes microrganismos”.
A sequenciação do genoma completo das leveduras selvagens e a comparação com o genoma das leveduras domesticadas permite detetar alterações genéticas associadas à domesticação.
O estudo liderado pelos investigadores portugueses mostra que, paralelamente às plantas e aos animais, os micróbios também foram e podem continuar a ser domesticados pelo Homem.
Perspetiva inovadora dos cientistas portugueses
“A domesticação é bem conhecida no caso das plantas e animais, mas nos micróbios é uma inovação, em particular no estudo das alterações genéticas associadas à domesticação”, esclarece José Paulo Sampaio.
A cerveja lager foi inventada há 500 anos por monges da Baviera (Alemanha), sendo fermentada a baixas temperaturas nas caves dos mosteiros, o que lhe dava mais leveza e durabilidade.
A levedura é um fungo microscópico unicelular e os cientistas sabem desde há muito tempo que a atual levedura da cerveja é um híbrido que resultou da fusão de duas espécies de levedura, mas apenas era conhecida uma delas, a Saccharomyces cerevisiae.
Desde há milhares de anos que esta levedura é responsável pela produção de cerveja, vinho e pão, mas a outra espécie, a Saccharomyces eubayanus, era um mistério para a ciência.
A fusão das duas leveduras terá acontecido nos fermentadores de cerveja lager, num processo de seleção artificial promovido pelos mestres cervejeiros que permitiu a criação de uma levedura adaptada à produção de cerveja a baixas temperaturas.
Novo mistério por resolver
Agora que foi descoberta a levedura selvagem, só encontrada nas faias das florestas da Patagónia, na América do Sul, surge um novo mistério: como foi levada a Saccharomyces eubayanus desta região para a Baviera?
“É uma nova frente de investigação que se abre, e que vai precisar certamente da contribuição de disciplinas como a História ou a Arqueologia”, salienta o investigador da Faculdade de Ciências e Tecnologia da UNL.
Uma das hipóteses é que a levedura selvagem tenha viajado na madeira de faia transportada pelos navios que, a partir do século XVI, desenvolveram o comércio marítimo entre a América do Sul e a Europa.
