Queijo de cabra artesanal da Foz de Odeleite

Na queijaria da dona Lurdes Costa na Foz de Odeleite ensinou-se a fazer queijos, um workshop realizado no passado dia 19 de maio, integrado nos “Sabores & Saberes de Odeleite”, um conjunto de atividades que têm como intenção promover as artes, ofícios e sabores do interior algarvio. O workshop do “fabrico do queijo de cabra” foi organizado pela Junta de Freguesia de Odeleite, Associação Social da Freguesia de Odelei-te e pela Câmara Municipal de Castro Marim.
Lurdes Costa, a artesã de queijo de cabra algarvia mostrou como confecionar um queijo artesanal passo a passo e o Jornal do Algarve esteve na queijaria para transmitir aos leitores todos os segredos desta arte.

A artesã de queijos

Lurdes Costa tem raízes em Odeleite e foi morar com o seu esposo para a Foz de Odeleite, terra onde construiu a sua queijaria. Tem imensos animais e cria cabras algarvias (cerca de 200) usando o leite para fabricar os seus queijos. A ordenha é mecânica, mas por vezes tem de ser feita manualmente. O leite é coado após a ordenha, quando chega à queijaria é filtrado novamente e depois fervido a 100 graus. A artesã Lurdes produz queijos três vezes por semana, segunda, quarta e sexta, desde as 7 até às 13 horas, confecionando cerca de 300 queijos por dia. Na queijaria da Foz de Odeleite há queijos frescos, meio curados, pequenos, grandes, simples, com alho e orégãos. Toda a produção é artesanal, privilegiando os produtos naturais e a confeção é realizada tendo em conta os métodos antigos que passaram de geração em geração.

Como fabricar os queijos de cabra

Numa panela com capacidade para 30 litros, aquecemos cerca de 15 litros de leite até este levantar fervura e a nata chegar quase ao topo da panela atingindo 100 graus. O Leite utilizado nesta queijaria é originário da cabra algarvia, algum é comprado e outro provém das cabras pertencentes à família de Lurdes. Num recipiente à parte dissolve-se o sal em leite frio, mexendo bem até este dissolver, côa-se e em seguida, adiciona-se a mistura à panela com o leite fervido. Junta-se também o leite frio pouco a pouco (cerca de 15 litros), mexendo até atingir 56 graus no verão (no inverno 60 graus). Devemos demolhar previamente a flor roxa do cardo de um dia para o outro, filtra-se e guarda-se o líquido escuro. Acrescenta-se ao leite fervido 3 colheres de sopa do líquido do cardo e mexe-se bem. Deixa-se repousar entre 30 a 40 minutos com a panela tapada. O leite fica coalhado e posteriormente, passa-se por uma bolsa coadora, que vai separar o “soro” (líquido amarelo) do “coalho” (leite coalhado). Depois de tudo escorrido, mas ainda com um pouco de “soro” para que o queijo não fique seco, podemos retirar uma mão-cheia de “coalho”, moldar, retirando o excesso de “soro” e colocar dentro da forma do queijo. Deixa-se arrefecer os queijos e mais tarde vão para o frigorífico para curar ou secar. Com 30 litros de leite de cabra algarvia fabricaram-se 38 queijos neste workshop. Os queijos pequenos demoram 10 dias a curar, enquanto que os queijos grandes demoram 30 dias. O soro dos queijos é aproveitado para dar aos porcos, não vai para o lixo, como dizia Lavoisier “nada se perde tudo se transforma”, assim se recicla de modo natural e sem dano para o ambiente. Para perceber melhor como se faz um queijo, veja o vídeo no site do Jornal do Algarve.

Carmo Costa

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