“Zé Domingos, vai à moagem comprar dez quilos de farinha e não te demores na brincadeira!“ – dizia a minha mãe, manhã cedo, no dia em que queria cozer pão. “Toma lá o saco e vinte escudos e vem depressa para casa com a farinha” – acrescentava.
Obedientemente, embora um tanto contrariado, porque o recado era um pouco pesado para a minha idade, pegava no dinheiro e no saco branco, ainda de algodão, uma vez que não se sabia o que era isso de sacos de plástico, e lá ia à moagem.
Do lado direito, fazendo parte da moagem, havia um pequeno quintal com uma árvore de ameixas amarelas, que foi, não poucas vezes, ‘visitada’ pela rapaziada, mesmo com elas ainda meio verdes, visto que o muro se pulava facilmente.
O trabalhar da moagem ouvia-se a quilómetros e ecoava por todo o povo com o seu dolente e inconfundível tac-tac, tac-tac sincopado e monótono, numa dormência envolvente e quase bucólica, no final daqueles anos quarenta, face à desgastante e trepidante vida actual.
Chegado lá e após dizer ao que ia, o encarregado, empunhando uma enorme colher de zinco recurvada, enchia o saco com o fornecimento pedido, após o que me ajudava a colocar a carga sobre os ombros.
Já em casa, o trabalho seguinte passava para as mãos da minha mãe, cuja tarefa eu observava com uma incorrigível curiosidade, que sempre me acompanhou e de que nunca melhorei…
Uma vez que se tratava de farinha completa (em rama), carecia de ser peneirada, a fim de se lhe extrair o farelo.
Esta operação era feita sobre um enorme alguidar de barro vidrado, onde a farinha iria ser amassada.
A farinha inteira ia sendo colocada, em pequenas porções, dentro da peneira, que, manejada pelas mãos treinadas de minha mãe, com um permanente movimento rotativo, para um lado e para o outro, ia deixando cair sobre o alguidar a farinha para a amassadura.
O farelo que ficava dentro da peneira ia sendo colocado num recipiente à parte.
Após concluída esta primeira fase e peneirada toda a farinha, seguia-se a próxima, que era a de peneirar o próprio farelo, a fim de o separar do rolão, que, à maneira da farinha, caia para um terceiro alguidar.
Tínhamos, assim, concluída a fase da separação dos três componentes da farinha inicial, a saber:
1 – a farinha propriamente dita, destinada a ser amassada para o fabrico dos pães;
2 – o rolão, de textura intermédia entre a farinha e o farelo, para fazer as saborosas “costas”, pequenos pães, a que era costume juntar um pouco de banha de porco preto, azeite q.b. e torresmos ou rodelas de linguiça, enchido feito com massa de pimentão;
3 – o farelo, o mais rico dos três em fibras, que era destinado ao alimento dos galináceos, a “criação”, como se chamava, ou do porco de engorda (leia-se, porco preto, a única raça que sempre conheci, enquanto moço).
Seguia-se a fase da amassadura, cujos procedimentos determinavam a qualidade final do pão fabricado.
O fermento utilizado era, invariavelmente, feito a partir da própria massa do pão – a que os padeiros, na sua gíria profissional, chamam “massa velha” – e nunca o chamado fermento inglês.
Como assim?
Enquanto este último é utilizado, maioritariamente, em unidades industriais de panificação para uma levedura mais rápida da massa, o fermento da própria massa do pão – a referida “massa velha” – é o que é utilizado no fabrico do pão caseiro ou artesanal, também conhecido por Pão Alentejano, mas que faz parte da cultura ancestral, não só do Baixo Alentejo, como, igualmente, do Algarve e terá sido mais uma das valiosas heranças que por cá deixaram os Árabes, a par de várias outras inovações na área do mundo rural.
É bem grande a diferença de qualidade entre os dois fabricos, quer em termos de sabor, quer de durabilidade, devido a que, no caseiro, o período de repouso da massa, isto é, o seu tempo de levedura é mais longo e lento, o que propicia que as enzimas presentes no fermento promovam a libertação de uma maior quantidade de gás carbónico (dióxido de carbono), o qual fica retido na massa e forma os característicos “buracos” grandes do Pão Alentejano, ao contrário da textura miúda, mais ou menos uniforme, do pão industrial, fabricado com o fermento inglês, que, ao fim de um ou dois dias, se esfarela entre os dedos e mais parece aquilo que se costuma designar por “palha”, o que nunca sucede com o outro, que, ao fim de uma semana ou mais, ainda está capaz para fazer uma excelente açorda ou acompanhar a refeição.
O termo “fermento” é curioso.
Provém do mesmo tema, “fer-“, do lat. “fervere”, ferver, uma vez que os antigos viam que, do mesmo modo que a água, ao ferver, produz bolhas de “fervura”, também, similarmente, o efeito do “fermento”, na massa do pão, por via da reacção química que ocorre, com libertação de gás, dá origem às características bolhas, que produzem os conhecidos buracos, de que atrás falei.
De acordo com a experiência de quem sabe, não são todas as mãos que servem para amassar o pão caseiro, visto que mãos demasiado quentes aceleram as reacções químicas, catalizando-as, e podem levar a massa a azedar, o que estragaria todo o trabalho.
Um outro aspecto decisivo, na distinção dos dois fabricos, é que o Pão Alentejano leva mais água, pelo que carece de ser sovado (amassado), durante mais tempo, o que, obviamente, envolve mais trabalho, resultando em que a massa fica mais leve, mais elástica e mais hidratada.
A amassadura era feita no enorme alguidar de barro vidrado, onde ficou a farinha, depois de peneirada.
Era uma tarefa árdua e esgotante, que requeria bastante esforço.
Antes de começar a amassar, tarefa que demoraria cerca de uma hora, a minha mãe cingia a cabeça com uma toca branca, por motivos de higiene.
De seguida, utilizando água morna, desfazia totalmente o fermento guardado da semana anterior, de modo a que não restassem quaisquer grânulos.
Refira-se que este fermento natural tinha, entretanto, azedado, o que explica o característico gosto levemente acidulado, que empresta ao pão caseiro.
À mistura liquefeita, juntava uma pequena pitada de sal q.b., agitando, até que estivesse tudo desfeito, após o que deitava o líquido numa cova que tinha feito, previamente, na farinha, iniciando, de seguida, o que eu apelidava de luta com a massa, visto que apenas parava de a “esmurrar” para acrescentar água, o que fazia repetidamente, puxando-a, de um lado e do outro e batendo-a, muitas vezes, contra a parede do alguidar.
Se juntasse pouca água à massa e ficasse insuficientemente sovada, viria a crescer pouco, na fase da levedura e produziria um pão mais baixo, a que chamamos “amaçarocado”, termo tomado por semelhança com a broa, que é sempre baixa e feita, como se sabe, a partir do milho da maçaroca.
O critério para considerar a amassadura terminada era que a massa deixasse de se pegar aos dedos e que, ao levantá-la com as mãos, a mesma apresentasse uma textura elástica e leve ou, como a minha mãe dizia, “fizesse correia”.
Após o pão amassado, fazia na massa dois sulcos fundos em forma de cruz, ao mesmo tempo que cumpria, convictamente, o ritual da mesma ladainha: “Deus te acrescente, que é para muita gente. O pão a crescer e a gente a comer tudo isso Deus Nosso Senhor pode fazer”.
Seguia-se a preparação para a fase da levedura da massa.
No tempo mais quente, o alguidar era apenas coberto com um simples pano branco.
Na estação mais fria, recorria à cobertura com grossos cobertores, sendo que, se o frio fosse muito intenso, era colocado, na própria sala da amassadura, um braseiro de carvão, numa bacia de esmalte já fora de uso, depois de totalmente ardido.
Ao fim de cerca de duas horas, dependendo da temperatura ambiente, confirmava se a massa estava já “lêveda”, isto é, se tinha já crescido, em altura, o suficiente ou, dito de outro modo, se estava mais “leve” para um mesmo volume.
Os dois sulcos em forma de cruz, que eram feitos na massa, deviam-se, não só ao cumprimento de uma reverência ancestral, de cariz religioso, passado de geração em geração, que o nosso povo fazia questão de respeitar, face ao alimento por excelência, que é o pão, que servia de critério para se saber quando a massa estava já lêveda, ou seja, pronta para ser tendida.
O período de fermentação era considerado terminado, quando os sulcos tinham desaparecido, sinal de que o volume da massa tinha aumentado e subido o suficiente e a superfície ficava lisa.
Havia também quem, mais prosaicamente, apenas colasse um pequeno ponto de massa, no bordo interior do alguidar, cerca de três centímetros acima do nível da massa acabada de amassar, considerando-se que estaria “finta”, quando ela, ao crescer de volume, chegasse a esse ponto.
Cabe esclarecer que o termo vernáculo massa “finta” é uma variante de “finda”, isto é, terminada.
Ambos estes termos resultaram de ‘finita’ (do lat. “finire”, acabar, terminar).
De notar que o tempo de levedura não podia ser excedido em muito, visto que as enzimas não paravam a sua acção acidificadora e podiam azedar a massa, inutilizando-a.
Após a massa lêveda, a minha mãe tinha o cuidado de retirar um pouco da mesma para constituir o fermento para a amassadura da semana seguinte, que guardava num nicho de farinha embrulhado num pedaço de pano branco.
A próxima fase consistia em preparar o tabuleiro para receber os pães “tendidos”.
Para o acto de “tender” (do lat. “tendere”, estender, puxar), colocava uma tábua enfarinhada sobre o alguidar da massa finta, sobre a qual ia, de seguida, dando aos bocados da massa que retirava do alguidar a forma do característico “pão de cabeça” meridional, o que era conseguido fazendo uma dobra.
Cada bocado de massa tendido, correspondendo a um pão, era colocado no tabuleiro, sobre o “panal” – um pano branco de algodão ou linho suficientemente comprido –, cuja função era a de separar os pães, evitando que se colassem uns aos outros, sendo, para esse efeito, polvilhados, cada um, com um pouco de farinha.
Na semana em que fazia “costas” com o rolão, os procedimentos eram, em tudo, similares aos do fabrico do pão.
No final, era adicionada à massa do rolão um pouco de banha de porco e feita uma breve amassadura suplementar, a fim de que a textura ficasse homogénea.
No acto de tender os pequenos pães de rolão, a minha mãe juntava-lhes torresmos ou rodelas de linguiça, enchido fabricado com os porcos pretos que o nosso vizinho Manuel Neto comprava, na serra algarvia, matava, semanalmente, ao longo do Outono e Inverno, e comercializava para a vizinhança.
Recordo ainda o sabor ímpar dessas linguiças (com massa de pimentão vermelho) e chouriças (com cravo de cabecinha) temperadas pela mão mestra da Ti Maria do Rosário, uma simpática velhinha octogenária, de costas já alquebradas por uma acentuada cifose, agravada pelo peso dos anos, avó do meu amigo Fernando Correia, iguarias que dispensavam os enganadores e meramente comerciais rótulos actuais de ‘gourmet’
Após os pães tendidos, a fase seguinte era a da cozedura, no “forno de poia” do Zé Lua, que se situava na actual Rua do Forno, que lhe perpetuou o nome, junto ao Correio antigo.
Do forno não resta, lamentavelmente, o mínimo traço, visto que não houve o cuidado de o preservar, na qualidade de antiga unidade de arqueologia industrial local, nascida por iniciativa do Remexido, na nossa terra, no primeiro quartel do século XIX, ainda antes da guerra civil entre Liberais e Absolutistas, no âmbito das quais aquele se revelaria como um cabo de guerra por D. Miguel, chefe de uma guerrilha, que assolou e talou, de um modo impiedoso, toda a serra algarvia.
A casa térrea, onde o forno funcionava, foi, lamentavelmente, demolida e substituída por uma vulgar habitação, o que configura uma verdadeira barbaridade, visto que representava um antigo legado irrepetível.
As pessoas esquecem-se, por vezes, que somos feitos de memórias, memórias que são as bases das nossas raízes, que nos dão o sentimento da pertença comum e perpetuam testemunhos de vivências de uma época.
Um povo que não estima e preserva a sua memória é um povo que não se respeita a si próprio, um povo sem referências, sem identidade e morto, culturalmente falando.
É com um sentimento magoado de desolação e vazio que passo agora pela Rua do Forno e não vejo o mínimo vestígio daquilo que foi um espaço de azáfama constante de entrada de tabuleiros com pães tendidos e saida com eles já cozidos e loirinhos e o seu aroma quente inconfundível, a convidarem-nos a degustar o seu sabor único, que, mais do que para acompanhar as refeições, nos temperava a vida, numa salutar relação de simplicidade com as coisas básicas da existência.
Depois da massa tendida, uma vez mais, o Zé Domingos entrava em cena para ir ao forno avisar que viessem a casa buscar o tabuleiro para ser transportado para o “forno de poia”.
Como sinónimo de “pagar a poia”, temos o ancestral “pagar a maquia”, expressão em que entra mais um termo que nos foi legado pela presença árabe entre nós, ‘maquia’, com origem no verbo ár. “kâla”, “medir”, donde, o ár. “makîla”, literalmente, “medida”, recompensa, paga pelo serviço prestado, parte proporcional que cabia ao moleiro, lagareiro ou dono do “forno de poia”, quando moíam trigo, faziam azeite ou coziam pão no forno.
Quando eu era criança, a “poia” consistia no pagamento de uma certa quantia pecuniária.
O processo de aquecimento do forno, que levava cerca duas horas, principiava pela queima de estevas (“Cistus ladanifer”), devido à facilidade de combustão da sua resina.
Porém, como a sua capacidade calorífica era insuficiente para um aquecimento adequado, eram, de seguida, colocadas achas de madeira de azinho ou de sobro, sobre o brasado das estevas, a fim de que o forno adquirisse o calor necessário para a cozedura do pão.
Num dos seus lados ou ao fundo do tecto, o forno tinha, como é usual em todos, uma abertura para a comunicação com o exterior, o chamado “ouvido”, cuja função era a de permitir que o forno respirasse, ou seja, possibilitasse a entrada de oxigénio para a combustão da lenha.
Na parte exterior do forno do Zé Lua, junto à parede, havia sempre um enorme monte de estevas, colhidas na serra.
Conservo na memória o perfume que rescendia da resina aromática das estevas (o ládano), a arderem no forno, evolando-se e espargindo no ar numa fragrância intensa, que nos enchia a alma.
Não é por acaso que as estevas dão ao pão um sabor ínigualável, um “flavour” próprio, como diria um britânico.
O ládano é uma resina que se pega nas mãos, designadamente no Verão, quando pegamos em estevas, que exsuda das folhas e dos ramos de algumas variedades das cistáceas, de que a esteva é a mais conhecida.
A resina das estevas é utilizada, desde tempos imemoriais, quer na feitura de perfumes, quer na própria medicina.
Na fase seguinte do aquecimento do forno, o forneiro, com um rodo, puxava as brasas para ambos os lados, junto da entrada.
De seguida, com uma touca de pano colocada na ponta de um longo pau, que ia molhando, sucessivas vezes, num recipiente de água colocado junto da boca do forno, o Zé Lua procedia à retirada dos restos da lenha queimada do solo, até que este estivesse suficientemente limpo para receber o pão.
Finalmente, era feito o último teste confirmativo, através de um pouco de farinha, que era atirada para dentro do forno.
Se esta se queimasse, o solo estava ainda demasiado quente e carecia de ser arrefecido com mais algumas passagens adicionais da touca molhada.
O inconveniente de o pão ser cozido com o forno demasiado quente resultaria em que “afogaria” o pão, como se dizia, isto é, não o deixaria crescer em altura, além de que ficaria muito cozido, por fora, e menos do que devia, por dentro.
O acto final de todo o longo processo do fabrico do pão consistia na introdução dos pães no forno, com o auxílio de uma comprida pá de madeira, repetidamente polvilhada com farinha, para evitar que a massa se lhe colasse.
Uma vez que eram várias as famílias que ali colocavam, ao mesmo tempo, os pães para serem cozidos, estes careciam de ser distinguidos uns dos outros com um qualquer sinal convencionado.
Um pouco antes do final do tempo necessário para a cozedura, que era de cerca de duas horas, o padeiro ia abrindo, de quando em quando, a porta do forno para ver a cor, a altura e o estado do solo dos pães.
Logo que começassem a ficar louros, estavam cozidos e podiam ser tirados.
Cada um dos pães que era retirado do forno com a pá era batido com as mãos, de forma a libertar a cinza.
Aquando do final das fornadas da tarde, nos dias em que o frio apertava, havia fregueses que pediam algumas brasas, que transportavam para casa, numa bacia de zinco ou de esmalte, à volta da qual se reuniam, ao serão, nas longas noites chuvosas e frias dos Invernos daqueles tempos.
Após o forno ficar disponível, havia quem aproveitasse o brasado para assar batatas doces, uma perna de borrego, um coelho ou peixe com azeite, cebola laminada, louro, havendo alguns que juntavam um pouco de vinho branco, entre outros ingredientes.
As batatas doces, especialmente as de Aljezur, eram um verdadeiro manjar.
Depois de assadas, quando abertas, pingavam, mostrando a polpa doce e convidativa de um amarelo torrado fumegante.
Chegado o pão cozido a casa, quente e estaladinho, pedia à minha mãe que cortasse o bordo de um deles, ou seja, uma “abordoada p’ra lhe dar uma adentada”, como se diz na Cuba, no Baixo Alentejo, província de origem da minha mulher.
Com o meu bocado de pão, a que retirava parte do miolo e com dois ou três dentes de alho (ingrediente opcional, que eu não dispensava), os meus passos dirigiam-se para o lagar de azeite do mestre Inocêncio Matias, a caminho da Senhora da Saúde.
Logo que me via entrar, o rosto do mestre abria-se num largo sorriso de bonomia.
Uma vez que sabia ao que ia, visto que já conhecia o “freguês”, perguntava-me: “Queres uma tiborna? Vem comigo!“
Conduzia-me junto a uma tina enorme de azeite acabado de fabricar e ainda quente. Pegava na colher de concha, enchia-a e despejava-a, generosamente, sobre o meu naco de pão.
Estava feita a tiborna, que eu ia comer, gulosamente.
Agradecia e retirava-me.
Era assim a vida, no nosso pacato povo de Messines, nos finais dos anos quarenta do século passado.
Uma vida feita de pequenas coisas simples, com gente simples, num tempo simples, em que, de quando em quando, aconteciam alguns momentos de prazer, como, no dia da cozedura, o degustar a verdadeira maravilha gastronómica que é o Pão Alentejano, fabricado segundo o modo ancestral, que se perde na noite dos tempos.
O humilde pão tipo alentejano é, porventura, o mais nobre dos alimentos para as populações meridionais, seja pelo aspecto gastronómico ou, mesmo, afectivo.
A polivalência gastronómica deste pão é única, casando-se, na perfeição, com inúmeros pratos da dieta (do gr. díaita, ‘modo de vida’) mediterrânica.
É, na verdade, o ingrediente principal na feitura de um sem número de deliciosos pratos, cuja simplicidade é o seu denominador comum, os quais pedem meças a algumas bizarras “criações” de “Estrelas Michelin”, adornadas com recurso a pinças…
Nada tenho a opor aos “chefs”, agora tão em moda, porém, não abro mão da preferência incondicional das nossas cozinheiras e cozinheiros, que, na modéstia do seu anonimato, são os verdadeiros guardiões da magnífica gastronomia e doçaria portuguesas para gáudio das nossas papilas gustativas.
José Domingos
