Um passeio pedestre que vai decorrer no dia 15 de janeiro, na Cortelha, no concelho de Loulé, vai recriar as tradicionais matanças do porco, anunciou a Associação dos Amigos da Cortelha.
Esta era uma tradição desta época do ano, depois de um ano a alimentar os porcos, com a chegada do frio era organizada a matança para ter sustento para outro ano, num evento que juntava familiares e amigos durante alguns dias num convívio social.
A recriação vai contar com uma encenação das habituais tarefas que eram desempenhadas pelos homens e mulheres do interior algarvio numa matança do porco.
O percurso terá aproximadamente 10 quilómetros e terá início pelas 09:00, com as inscrições abertas online.
No final serão servidas iguarias associadas à matança do porco.
As matanças do porco são algo que me diz muito.
Situemo-nos nos anos 40 e 50 do século passado.
No Largo de São Sebastião, em pleno Núcleo Antigo de Messines, havia uma mercearia, cujo dono, o senhor Manuel Neto, irmão do senhor Teófilo Fontainhas Neto, conhecido empresário de frutos secos da nossa terra, semanalmente, ao longo de todo o Outono e Inverno, matava um porco preto – raça que sempre e unicamente conheci –, que comprava na serra algarvia.
Eram animais alimentados a bolota, farelos, milho, cevada ou pele das favas debulhadas cozida, cuja carne tinha um sabor que nada tem a ver com a que, hoje, compramos
Eram porcos que, no mínimo, pesavam 10 arrobas, cuja carne era vendida para consumo à vizinhança.
Eu morava numa casa de primeiro andar, que, de um dos lados, tinha uma janela que dava para o largo onde eram feitas as matanças, pelo que, desde os meus mais tenros anos, assisti a todo aquele ritual maravilhoso, que sei descrever, nos mais pequenos pormenores, que hoje recordo com saudade.
Era um tempo em que as crianças brincavam na rua, sem qualquer perigo, e socializavam.
A faca utilizada para matar o porco era de secção triangular e espetada por mão mestra, pelo que ia direita às carótidas do bicho.
Parte do sangue era aparada numa tijela grande, ao qual se adicionava um pouco de vinagre, enquanto se mexia sem parar para o sangue não coagular e que, misturado com as molejas do animal, era destinado a cozinhar (não me estou a recorda da designação do prato no Algarve) o prato que, no Norte, chamam “papas de sarrabulho”.
No dia da matança, lá estava eu e os meus camaradas de brincadeira para aproveitarmos os despojos do animal, a saber, a bexiga e as unhas.
Para quê ?
Depois de a esvaziarmos a bexiga do líquido do porco, enchiamo-la de ar, para o que, inevitavelmente, tínhamos de utilizar a boca …
De seguida, era esfregada num qualquer afloramento de arenito, pedra áspera, para lhe retirar restos de gordura que tivesse.
E tínhamos a nossa bola …
Com as unhas do animal na ponta dos nossos dedos, fazíamos castanholas, com que nos divertíamos.
Ao contrário do que vemos, actualmente, nalgumas raras matanças que ainda ocorrem, não era utilizado o fogo de maçarico para chamuscar o porco, mas sim tojo, que era trazido da serra, a que se deitava fogo e que era chegado ao animal com uma forquilha.
De seguida, o porco era esfregado com a parte exterior de bocados de cortiça para retirar a pele com os pêlos, ao mesmo tempo que ia sendo vertida alguma água para ajudar na tarefa.
Abreviando a descrição, os enchidos, ou seja, as linguiças (com massa de pimentão) e os chouriços (com cravo de cabecinha) eram temperados pela mão mestra da Ti Maria do Rosário, uma venerável velhinha com uma cifose já muito acentuada nas costas, marca dos seus cerca de noventa anos.
Linguiças e chouriços com carne de primeira qualidade e temperados pela Ti Maria do Rosário eram verdadeiras delícias, como jamais tive oportunidade de degustar.
Muito, muito mais poderia adicionar a esta minha descrição sobre as matanças do porco de antigamente, mas não quero maçar quem, eventualmente, possa ler o meu comentário.
Ainda a propósito do meu comentário anterior, o prato que é cozinhado com o sangue do porco, a que se junta a cachola (fígado), os bofes (pulmões), rins e outras miudezas é mesmo chamado de “moleja”.