Das 12 Escolas de Hotelaria sob a alçada do Turismo de Portugal espalhadas pelo país, o distrito de Faro é o único que soma três núcleos de ensino profissional – Portimão, Faro e Vila Real de Santo António. O JA passou uma manhã na EHTA, situada na capital algarvia, para testemunhar (e saborear) o que de melhor se está a fazer nas escolas que formam os alunos de hoje, mas os chefs, cozinheiros, pasteleiros e os barman de amanhã.
Um dos talentos promissores da EHTA chama-se Filipe Santana e tem apenas 19 anos. Nasceu nas Caldas da Rainha, mas vive no Algarve desde os dois anos. Atualmente, é aluno de nível 5 do Curso de Gestão e Produção de Cozinha (2.º semestre). Em fevereiro do corrente ano, foi vencedor na categoria Cozinheiro Aprendiz no Concurso Interescolas, que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto.
Entre 150 participantes e 12 categorias a concurso, o jovem aluno de Gestão e Produção de Cozinha, destacou-se pela paixão e originalidade que demonstrou nas três provas realizadas. Na prova individual, a partir de um cabaz-surpresa, Filipa Santana fez nascer o prato principal intitulado ‘Porquinho Escondido’ – lombinho de porco em cama de legumes e espuma de batata.
Com a vitória no concurso, Filipe Santana irá representar Portugal nos Encontros Europeus da Associação Europeia de Escolas de Hotelaria e Turismo, que este ano se irão realizar em Vilnius (Lituânia), no mês de novembro.
Para a visita do JA, o jovem preparou um prato que, apesar de não lhe ter garantido a vitória no Concurso Bacalhau da Islândia, que decorreu no mês de março, em Portalegre, deixou toda a comunidade da EHTA orgulhosa, incluindo o próprio.
O ‘Bacalhau Marafado’ (assim lhe chamou o aspirante a chef) é “um prato inspirado no Algarve e nos seus produtos de excelência”, disse o aprendiz ao JA. Visualmente irrepreensível, Filipe Santana deu-nos a provar uma posta de bacalhau confecionada a baixa temperatura, coberta de ‘escamas’ de cenoura algarvia, puré de batata doce com um travo a laranja, legumes, areia de presunto, sponge cake (uma espécie de pão-de- ló) de alho, crocante de azeitona preta e óleo de salsa. O prato é finalizado com um molho à base da água do bacalhau e azeite, que depois é emulsionado.
Quando lhe perguntámos quais são as suas maiores referências na cozinha, respondeu humildemente que acompanha “vários profissionais” e não apenas um em exclusivo, pois gosta de “beber conhecimento de vários chefs e saber mais sobre várias técnicas”.
Diz-nos que sempre cozinhou com “a mãe e as avós” desde pequeno. Foram elas que lhe incutiram o gosto pela Cozinha. Apesar de nunca ter pensado numa carreira profissional na área, a paixão estava lá e hoje tem a ambição de “evoluir e fazer mais e melhor”. No verão vai estagiar no conceituado restaurante Ocean (em Porches, Lagoa) e aprender com o chef Hans Neuner (duas estrelas Michelin).
Dos 19 anos passamos para os 60 (e com a mesma vontade de aprender e de criar pratos novos). Augusto Silva, brasileiro, é também aluno de Gestão e Produção de Cozinha e recentemente decidiu mudar de vida para se dedicar ao que mais gosta de fazer: cozinhar.
Foi engenheiro agrónomo durante 20 anos e trabalhou outros 10 como advogado. A visão dos “50 mais 10 anos”, nas suas palavras, fê-lo “alinhar prioridades” e hoje não se vê a fazer outra coisa. Viver uma reforma ativa “a trabalhar no que gosta” e “abrir um restaurante no Brasil, e outro no Algarve” fazem parte dos seus planos, onde a criatividade é um ingrediente obrigatório.
Paula Domingues é chef de Pastelaria e assessora da Área Técnica na EHTA. Mostra-se “orgulhosa” pelo facto de os alunos “se dedicarem e aproveitarem os ensinamentos para desenvolverem a sua própria criatividade”, sublinha.
Ainda que muitos cheguem à EHTA com “a ideia do Masterchef”, a responsável nota que é “essencial que os alunos comecem pelas bases, como o corte dos legumes e a mise en place, para depois, sozinhos, criarem os seus pratos de autor”, recordando aí o trabalho de uma das suas antigas alunas – a chef Mariline Pinguinha – que participou “com uma sobremesa fabulosa nas 7 Maravilhas da Gastronomia”.
Cozinha e Pastelaria a dar cartas
“Os nossos alunos de Cozinha e Pastelaria são aqueles que são mais constantes e seguros na escolha que fazem. É algo que vem de dentro e muitos têm o sonho de cozinhar desde a infância. É uma paixão”, descreve-nos Paula Vicente, diretora da EHTA (Faro).
O boom de programas de televisão ligados à Cozinha e a imagem que foi construída à volta dos cozinheiros, hoje vistos uma embaixadoras nacionais, têm ajudado a atrair mais jovens para a formação hoteleira. “Alguém que queira hoje enveredar por esta área não sente aquilo que se sentia há alguns anos – uma certa vergonha em ser cozinheiro por ser uma profissão pouco prestigiante. Agora já não é assim. As pessoas agarram o sonho e vêm ter connosco. Nas turmas que temos, o número de alunos que começa é o mesmo número que acaba. Há um grande envolvimento”, acrescenta a responsável.
Segundo a diretora, “a criatividade é transversal a todos os alunos de Cozinha e Pastelaria, mas no Bar/Restaurante há também muita margem para dar asas à imaginação”, visto que são áreas que se têm modernizado. “Há uma imagem apelativa que acompanha a tendência”, refere.
“Desde que os deixemos voar, eles conseguem surpreender-nos com coisas maravilhosas. O resultado que vemos são aqueles pratos deslumbrantes que é o que salta à vista, mas antes disso há muito trabalho a ser feito e é preciso, por vezes, chamá-los à realidade e recordar que o que aparece nos programas de televisão é o resultado de muito trabalho de bastidores. Aqui a receita é uma combinação entre talento, vontade e muito trabalho… E estímulos para que façam mais e se destaquem”, conclui.
Restaurante de Aplicação
Todas as Escolas do Turismo de Portugal tem um Restaurante de Aplicação e Faro não é exceção. Trata-se de um espaço onde os alunos podem aplicar os seus conhecimentos num ambiente real de trabalho. A ementa designada para o restaurante “é uma ementa pedagógica que resulta das aulas e dos conteúdos programáticos que são lecionados nos cursos”, explica Paula Vicente. “Temos o restaurante aberto ao público porque nos interessa que os alunos tenham contactos reais ao longo da sua formação”. Por isso, deixa o convite aos leitores do JA (e a qualquer pessoa) para que venha à EHTA provar as iguarias dos alunos, sempre mediante reserva.
Responsabilidade para com o setor
Paula Vicente afirma que “a sua” Escola “está ao nível de qualquer uma das outras em termos de qualidade da formação”. Na sua visão, o diferencial da EHTA , uma das escolas de hotelaria mais antigas do país, é “a ligação de proximidade que existe com a comunidade algarvia”, assim como “a capacidade de responder às exigências de mercado e aos agentes do setor com rigor e qualidade porque estamos na região turística do país mais importante”, frisa.
Atrair, formar, qualificar e fidelizar. Estes são os pilares das Escolas de Hotelaria e Turismo de Portugal. Tal como explica a responsável, perante um setor com carências de recursos humanos, “é preciso captar os jovens para estas áreas e mostrar-lhes que é uma carreira que podem escolher e dedicar-se com seriedade”. Contudo, atenta que “reter o talento não passa tanto por nós, mas sim pelo setor empresarial”.
A maioria dos alunos da EHTA são algarvios. Contudo, a percentagem de estudantes de outras regiões, e até de outras partes do mundo tem vindo a aumentar e muito graças aos programas de intercâmbio da Escola.
Atualmente, a EHTA forma, em média, 100 alunos em diferentes níveis de formação e em diferentes momentos do ano. Face às necessidades de mercado, Paula Vicente reconhece que “podiam formar mais”, sendo esse um objetivo para o futuro. “Temos bem assente a ideia de fazer mais e melhor. Ambicionamos crescer em números, explorar novas áreas e dinamizar a formação executiva”, enumera.
Na oferta formativa da EHTA existem duas tipologias de formação. Os cursos de nível 4 são destinados aos alunos que concluíram o 9.º ano, frequentam a Escola durante três anos, com dois estágios curriculares e ficam com uma dupla certificação (12.º ano e a do curso que escolheram). Alojamento Hoteleiro, Restauração e Bebidas, Cozinha/Pastelaria e este ano, pela primeira vez, o curso de Informação e Animação Turística são as áreas formativas de nível 4.
Por sua vez, o nível 5 é apropriado para alunos que têm o 12.º ano concluído. São cursos que têm a duração de um ano e que incluem um estágio. Gestão e Produção de Cozinha, Gestão e Produção de Pastelaria, Gestão de Restauração e Bebidas, Gestão Hoteleira e Alojamento e Gestão de Turismo são as áreas pelas quais se pode enveredar no nível 5. Este ano, a diretora da EHTA avançou ao JA que irá abrir também o curso de Tourism Management (Gestão de Turismo), ministrado na íntegra em inglês “para corresponder às expetativas dos alunos estrangeiros”.
Se és apaixonado(a) por gastronomia, bar, turismo ou hotelaria, encontram-se abertas as candidaturas para os Cursos Profissionais de nível 4 | Acesso 9.º ano (até dia 19 de julho) e para os Cursos de Especialização Tecnológica de nível 5 | Acesso 12.º ano (até dia 14 de julho).
Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Faro)
A EHTA foi criada em 1967 com o objetivo de melhorar os níveis de qualificação da população empregada na hotelaria, restauração e turismo na região. Desde 1995 que a Escola está instalada no antigo Convento de São Francisco, onde após obras de restauro e adaptação com a assinatura do arquiteto Carrilho da Graça, o edifício oferece as melhores condições para a formação de jovens e adultos do setor.
Escola de VRSA promove a Dieta Mediterrânica
A EHT de Vila Real de Santo António foi inaugurada em finais de 2006, com o objetivo de promover e dinamizar a Dieta e a Gastronomia Mediterrânica. Na formação inicial, disponibiliza Cursos Profissionais (acesso 9.º ano) e Cursos de Especialização Tecnológica (acesso 12.º ano) nas áreas de Cozinha/Pastelaria, Restaurante/Bar, Gestão e Produção de Cozinha, Turismo de Natureza e Aventura. Na formação contínua, disponibiliza uma vasta gama de ações de formação, que vão desde as áreas operacionais (cozinha, pastelaria, restauração e bar), à gestão, marketing, línguas, até à formação à medida, garantindo uma preparação de elevada qualidade e adequada às exigências e necessidades do setor. Oferece também diversos serviços ao público exterior, designadamente restaurante de aplicação, catering/eventos, atividades de team building, workshops e aluguer de espaços.
Novo edifício da Escola de Portimão inaugurado em janeiro
Foi a 23 de janeiro que o ministro da Economia e do Mar, António Costa Silva, e o secretário de Estado do Turismo, Comércio e Serviços, Nuno Fazenda, inauguraram as novas instalações da Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão. O edifício, localizado no antigo estabelecimento prisional da cidade, combina espaços técnicos inovadores com características sustentáveis e eficientes, que permitem incrementar a qualidade da formação e reduzir os consumos de energia e de água. A escola possui oito salas de aula equipadas com a mais recente tecnologia, que vem facilitar um ensino híbrido que conjuga a formação presencial e à distância, duas cozinhas de aplicação com equipamentos topo de gama, um auditório com capacidade para 140 pessoas, laboratório com cozinhas individuais, bar e restaurante de aplicação, estes últimos também abertos ao público em geral.
